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浅谈芝麻油加工工艺

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浅谈芝麻油加工工艺

发布日期:2018-11-08 作者: 点击:

  芝麻既是营养丰富的滋补品,也是风味别致的调味品,曾被日本一些专家学者誉为“健康食品之王”,其制品芝麻油素有“油中之王”的美誉。我国是世界芝麻的生产和消费大国,芝麻年产量在60~65万吨左右,约占世界芝麻产量的1/7,2015年我国消费芝麻约142.6万吨,约占世界芝麻总产量的32%,我国是芝麻净进口国,国内消费的芝麻一半以上依靠进口。

  芝麻是重要的油料作物和经济作物之一,在植物学分类上属于胡麻科,芝麻属。据史料记载,芝麻是西汉张骞出使西域后传入我国的,芝麻在我国历代有许多不同的名称。《诗经幽风》中的“麻”和“苴”,《神农本草经》中的“巨胜”和“胡麻”,汉时《汜胜之书》中的“胡麻”,三国时《吴普本草》中的“方茎”,南齐时《名医别录》中的“狗风”和“胡麻”,唐时《食疗本草》中的“油麻”,宋代始称为“脂麻”等。

  芝麻油是从芝麻中提取出来的,具有特别香味,故称为香油。国家对芝麻油的质量安全特别重视,芝麻油的新国家标准已在2016年11月22日通过评定。新标准建议生产厂商贯彻“适度加工”原则,避免“焙炒”过头的芝麻中产生致癌物苯并芘。

  1.加工工艺

  芝麻油加工工艺主要:水代法、压榨法(机榨或浸出)和酶法。

  1)、水代法

  水代法又称小磨法,最早起源于三国时代。《天工开物》中称为水煮法或煮取法,“若水煮法,则并用两釜。将蓖麻、苏籽碾碎,入一釜中,注水滚煎,其上浮沫即油。以杓掠取,倾于干釜内,其下慢火熬干水气,油即成矣。”

  制油流程如下:

  芝麻→筛选→漂洗→炒籽→扬烟→磨浆→对浆搅油→震荡、撇油→毛油处理→成品油.

  说明:芝麻漂洗浸泡1-2小时,浸泡后含水量为25%-30%。炒籽过程中开始用大火,待芝麻表面鼓起后改用文火,炒熟后加3%左右的冷水,再炒1分钟,出烟后出锅。出锅后应立即散热降温,扬去烟尘、焦末和碎皮。磨浆温度应保持在65-75℃,分4次加相当于芝麻浆重80%-100%的沸水。对浆搅油为芝麻油制油工艺的关键。

  2)、压榨法

  压榨法则是最古老的一种制油工艺,它是在外力作用下,挤压油料,将油脂压榨出来。最早的榨油器具是通过人力或畜力利用人工脚踏,楔块挤压油料,元代王祯所著《王祯农书》中记载了这种榨具,目前我国少数乡村作坊还保留了古老的榨油方式,而大部分压榨法则采用动力螺旋榨油机或液压机来挤压芝麻,生产麻油。

  通过压榨法制取的麻油具有显著的芝麻油香味,用途与小磨香油相同。按国家标准,分为一级机制香油和二级机制香油。普通芝麻油的香味清淡,不如小磨香油、机制香油浓郁或显著。一般用作烹调油,也可作为调味油和制做糕点、糖果、食品的主要辅料,按国家标准,分为一级普通芝麻油和二级普通芝麻油。

  制油流程如下:

  说明:因芝麻含油高,不宜直接用溶剂浸出,工业生产中一般用液压机预榨后再用浸出法制取芝麻油。入榨水分9%,压榨温度65℃,压榨5次,榨轴转速30r/min。

  3)、酶法

  酶法为新兴的方法,提取油脂的同时还能充分利用芝麻蛋白。

  制油流程如下:

  2,香油石磨机三种制油方法对比

  3、芝麻油理化指标及功效

  色泽:小磨香油红≤11,呈棕红色,外观亮丽;压榨香油要求红≤16,所以颜色暗红。

  280℃加热试验:小磨香油无析出物,澄清透明;压榨香油允许有析出物,发暗发浊。

  气滋味:具有芝麻油特有的风味物质,香味浓郁。

  芝麻油主要成分为不饱和脂肪酸,占85%~90%,油酸和亚油酸基本上各占50%。芝麻油因含有一种天然抗氧化剂——芝麻酸,稳定性强,而且易保存。芝麻油中还含有蛋白质、芝麻素、维生素E、卵磷脂、蔗糖、钙、磷、铁等矿物质,是一种营养极为丰富的食用油,能延缓人的衰老,美容等,食用香油对保护血管,润肠通便,减轻咳嗽和烟酒毒害,保护嗓子,治疗鼻炎等都功效不凡。

  4.真假香油识别

  目市场上销售的芝麻油品牌众多,鱼目混杂。劣质芝麻油的问题主要是添加香精和用普通油冒充。一闻、二尝、三搓可识别真假,“一闻”指闻气味,正宗芝麻油的香味柔和自然,假香油香味浓,甚至刺鼻,闻久了使人不舒服。“二尝”,芝麻油口感醇厚,不会有豆腥味和苦涩味。“三搓”,将一滴香油放手掌上,手搓15秒,再闻闻有没有香味,掺假香油往往味道不持久。

本文网址:http://www.xianlinshimo.cn/news/401.html

关键词:芝麻油,石磨芝麻油,香油石磨设备

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