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传统技艺~石磨豆腐是这样做出来的|西坝豆腐的

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传统技艺~石磨豆腐是这样做出来的|西坝豆腐的

发布日期:2018-11-12 作者: 点击:

  西坝豆腐的"秘密".

  为什么西坝豆腐闻名全国,它的秘密武器是什么?

  如今的西坝繁华早已褪去,而这个山清水秀的小镇留给我们的只是几条老街和一处处老院落。转过几条老街,在一个绿荫合围的四合院内院子当中,一具石磨特别显眼。石磨极大,木制的把手很长,为了推磨时省力,在木把中间还栓了一根长绳,绳的另一端则高高系在房檐下,一勺勺事先用清水泡制好“发胖”的黄豆在石磨的转动下,变成了一股股浓酽的豆浆,再缓缓地流入桶中。

  在西坝黄豆并不是制作豆腐的唯一原料,诸如绿豆、白豆、豌豆等豆类,也都可以用来加工豆腐。

  一个偏僻小镇的豆腐居然能声名远播,自然是有很多的原因,而从黄豆变成豆腐,一般都要经过选料、浸泡、磨浆、点卤、定箱等环节,即使是煮豆浆这样一个相对简单的环节,在西坝人那里也是有一些讲究。第一是煮豆浆的铁锅要洁净,不能沾有盐、碱等物;第二是在豆浆煮25 分钟后,按比例滴入0.3% 的生清油以除泡,等到锅里的豆浆泡基本上消失以后,再续煮5~10 分钟,这样豆浆才算是煮好了。等到把豆浆烧开并滤浆以后,才可以进行点卤。

  磨豆浆是个体力活,但点卤却是个技术活。点卤有两种方式:一是用石膏点,这种电动石磨豆腐被人们称作“南豆腐”;另一种是用盐卤点,这种豆腐被称作是“北豆腐”。点卤的石膏,在使用前先用柴火烧15 ~ 20 分钟,然后碾成石膏粉,并取石膏粉用清水调散,接下来,一手执锅铲搅动锅里的豆浆,一手将石膏水从锅边向锅中心徐徐地淋入,等盖好锅盖静置5~10 分钟后,浓酽的豆浆便自行凝固成豆花。这个环节,石膏粉与豆浆的比例很关键,这也是决定豆腐滑嫩的秘诀。

  在西坝虽说各有各的点卤配方,但大致的比例都在0.3% ~ 0.5% ∶ 1。经过点卤处理的豆浆凝固成豆花后,再舀入豆腐盒子里进行排水压制,这样就做成我们常见的豆腐了。西坝豆腐具有洁白、细嫩、绵软、化渣等特点,不过在某些具体的加工环节当中,仍然有一些秘密还不为外面人所知。比如水,就是制作西坝豆腐至关重要的一个因素。西坝的水很适合用来制作豆腐,此举让西坝豆腐成为了川内乃至全国的名食之一。听小院的主人讲,当地有一口脸盆大小的水窝,水质甘甜清冽,终年不漫不涸,镇上的茶馆饭店及酒厂豆腐坊都到这里来取水。据介绍,水窝的源头来自附近的桫椤峡谷,数万株原始桫椤林客观上形成了一个天然的蓄水池和净化器,进而促成了西坝豆腐非同一般的口感。

本文网址:http://www.xianlinshimo.cn/news/402.html

关键词:石磨豆腐,香油豆腐,电动豆腐

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